bgbg
swoosh

Brouwproces

Hoe maken we van de vier ingrediënten (water, mout, hop en gist) nou eigenlijk bier? Dit gebeurt middels het brouwproces.

 

STAP 1 – MOUTEN EN SCHROTEN

Wanneer de gerst geoogst is en in onze brouwerij aankomt, wordt het warm en vochtig gemaakt, waardoor deze gaat kiemen. Dit proces heet mouten. Gerst transformeert in mout. Hierdoor komt het zetmeel van de gerst tijdens het brouwen gemakkelijker vrij.

In drie stappen wordt de juiste groei en ontkieming van de gerst aangemoedigd. De juiste smaken kunnen zich zo ontwikkelen. Eerst wordt de gerst geweekt tot het gewenste vochtigheidsniveau. Dit duurt één tot drie dagen.

Vervolgens wordt de gerst in gecontroleerde omstandigheden ontkiemd. Hierbij groeit de kern van de gerst, waarbij opgeslagen energie omgezet wordt in suikers.

Het kiemen wordt daarna tijdig gestopt door de gerst te drogen. De mout wordt in een eest – dit is een droogoven voor gekiemde gerst – verhit en gedroogd. De typische smaak en kleur van het mout wordt tijdens dit proces bepaald. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder van kleur en complexer van smaak de gerstemout. In de schrootmolen wordt de gemoute gerst gemalen tot een fijn meel.

 

STAP 2 – MAISCHEN

Onze brouwmeesters mengen de gemalen mout met heet water in de beslagketel. Dit mengsel wordt opgewarmd tot verschillende temperaturen, waardoor het zetmeel wordt omgezet in suikers. Dit proces heet maischen.

 

STAP 3 – KLAREN

In de beslagfilter wordt het mengsel helder gemaakt. De overtollige moutresten worden eruit gefilterd. Wat overblijft, is wort. Dit is een heldere oplossing van vergistbare suikers en voedingsstoffen voor de gist.

 

STAP 4 – KOKEN

De wort kookt ongeveer twee uur. Tijdens dit kookproces wordt de hop toegevoegd. De bittere en aromatische bestanddelen daarvan worden opgenomen in de wort. Onze brouwmeesters gebruiken verschillende hoeveelheden en combinaties van hop voor verschillende bieren.

 

STAP 5 – CENTRIFUGE

Na het koken, wordt de wort nogmaals geklaard om hopresten te verwijderen. De wort wordt aan hoge snelheid langs de zijkant van de centrifuge ingepompt, waardoor de onoplosbare delen door de middelpuntvliedende kracht naar het midden worden geduwd en de wort helder wordt.

 

STAP 6 – KOELEN

De wort moet vervolgens afkoelen tot de juiste gistingstemperatuur. Voor lage gisting koelt de wort naar zo’n 8-12˚C en voor hoge gisting naar zo’n 16-20˚C. De temperatuur en gist bepaalt of het bier van lage of hoge gisting is.

 

STAP 7 – VERGISTING

De zoete en gekoelde wort komt in een fermentatietank waar er gist aan wordt toegevoegd om het gistingsproces te starten. Het fermenteren begint. Tijdens het gistingsproces wordt het bier ‘geboren’. De gist zet de suikers namelijk om in alcohol, koolzuur en smaak. Gedurende een aantal dagen – afhankelijk van het type gist – laten onze brouwmeesters de wort gisten en op smaak komen. Na de fermentatie blijft er een troebele vloeistof over. Dit wordt het ‘jonge bier’ genoemd.

Onze bieren worden op drie verschillende manieren gerijpt. De gisting kan ondergistend, bovengistend of spontaan gebeuren. De twee hoofdtypes bier die hieruit ontstaan, zijn ‘lagers’ en ‘ales’.

 

‘Lager’, ook wel pils genoemd,  ontstaat door ondergisting bij een lage temperatuur tussen de 8 en 12 ˚C, zoals Jupiler. Hiervoor gebruiken onze brouwmeesters een eigen lager gist voor elk biersoort en een koude rijping. Het is de populairste bierstijl ter wereld. Dankzij ondergisting ontstaan bieren met een lichte en frisse smaak.

 

‘Ale’ is een verzamelnaam voor bieren die door bovengisting bij een hoge temperatuur zijn ontstaan, zoals abdijbieren als Leffe. Bovengisting verloopt sneller waarbij een zoete, volmondige en fruitige smaak ontstaat.  

 
 
  

Een bijzonder soort ‘ale’ is de Lambiek, die ontstaat door spontane vergisting. Hierbij wordt er geen gist toegevoegd aan de wort, maar wordt deze blootgesteld aan de lucht, waarbij gebruik wordt gemaakt van de gistcellen die in de lucht van nature aanwezig zijn. De Zennevallei in Brussel is een typische streek waarin brouwerijen gebruik maken van spontane vergisting, zoals ook onze Belle-Vue brouwerij in Sint-Pieters-Leeuw, waar kriek- en geuzebieren worden gebrouwen.

 

Bij sommige bieren vindt er nog een tweede gisting op fles, blik of vat plaats, zoals bij Hoegaarden. Na het brouwproces wordt suiker en gist toegevoegd aan het bier in de verpakking waardoor er een tweede gisting ontstaat, ook wordt wel nagisting genoemd.

 

STAP 8 – MATURATIE

Een laatste belangrijke stap in het gistingsproces is de maturatie. Het jonge bier wordt enkele weken opgeslagen bij een temperatuur van ongeveer -1˚C. Tijdens deze rijpingsfase natuurlijke wijze koolzuur wordt gevormd. 

 

STAP 9 – FILTEREN

Door de gist is het bier nog troebel. Onze brouwmeesters filteren het bier nog een laatste keer zodat het bier helder wordt. Dit gebeurt echter niet bij ieder bier. Witbier als Hoegaarden dankt zijn troebele kleur onder meer aan het feit dat het na de eerste gisting niet wordt gefilterd.

Wanneer het bier gefilterd is, wordt het koud opgeslagen in helderbiertanks totdat het wordt afgevuld.

 

STAP 10 – AFVULLEN

Tenslotte is er nog een finale controle door onze brouwmeesters. Zij gaan elke keer na of het bier aan hun strenge smaak- en kwaliteitseisen voldoet. Dan is tijd om het bier af te vullen in fles, blik of vat. Onderweg wordt het bier bewaard op een droge en koele plaats, uit het zonlicht. Nu kan het bier op weg naar de bierliefhebber om ervan te genieten. Proost!


Anheuser-Busch InBev © 2016